Y LUEGO DICEN QUE EL PESCADO ES CARO
Manuel Vázquez Montalbán
EL PAIS - --
Los expertos en cocina de la galleguidad se pronuncian por comer el marisco
simplemente cocido y, si queda algo, para empanadas y otros guisos. Sueiro
suministra una fórmula para paliar la crueldad de cocinar los mariscos
vivos, y consiste en adormecerlos con unas gotas de vinagre en la boca y
luego zambullirlos en agua hirviendo, que es el morir. Parecen sufrir menos;
ningún marisco ha opinado sobre la cuestión.De los moluscos gallegos, merece
especial atención el pulpo. Se puede decir que en cualquier tasca de
Galicia, a cualquier hora, por toda la eternidad, se puede comer pulpo a
feira, cocido en calderos de cobre caliente y adobado con aceite crudo y
pimentón picante. Entre los peces del mar, galleguean con fortuna lenguados,
rodaballos, meros, merluzas, salmonetes y congrios; consumidos fritos, a la
parrilla o cocidos con salsa ajada, elaborada con aceite, ajo y pimentón.
El pescado se suele acompañar de las harinosas y sabrosas patatas gallegas,
llamadas cachelos; en segundo orden de preferencias: el besugo, el rape, así
como fanecas, rayas y pargos. Obligatorio mencionar a la sardina, por las
recetas hechas a su costa: esparradas, abiertas y rebozadas, empanadas,
cocidas, maceradas, en caldeiradas, rellenas de carne, asadas, al horno, y
guisadas a lo picadillo, con cebolla, perejil, ajo, orégano, pimiento rojo y
pan rallado. Como la lamprea o el bacalao, la sardina le entra bien a la
empanada.
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