COCINA, COCINA

   
COCINA, COCINA

    MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN

    EL PAIS - --
    Los que reprochan a la cocina gallega el no ser cocina, sino excelentes
    cocciones de productos de primera clase, olvidan guisos de pescado como son
    el bonito al estilo de Cangas de Morrazo, los cefalópodos con patatas, la
    japuta con tomate, la ensalada de patatas y mejillones, las ostras en
    escabeche, las ostras fritas, las vieiras al albariño, las zamburiñas a la
    marinera. Los guisos, aunque no puedan con el dogma de que lo mejor que se
    puede hacer con el marisco gallego es cocerlo y comerlo, aportan excepciones
    dogmáticas como la concha de berberechos o la cazuela de vieiras y setas o
    el salteado de colmenillas, cigalas y verduras.De los ríos gallegos: el
    salmón, la lamprea, las anguilas y el reo, pez al que no se le conocen otros
    ríos. El salmón en Galicia se comía cocido en agua con sal y añadiéndole
    sólo aceite y vinagre, procedimiento que no resistiría cualquier salmón de
    granja, porque sólo lo admite el salmón duro que se ha jugado la muerte río
    arriba. El reo tiene las carnes rosadas y más livianas que el salmón
    salvaje, por lo que admite cocina con matices; de él decía Cunqueiro que le
    iba bien en cocina lo mismo que le iba bien al salmón. Las truchas, sin son
    de río, resultan excelentes rebozadas en harina de maíz y fritas. La lamprea
    se cocina en Galicia como en Burdeos: se la guisa como si fuera un civet;
    rotunda en empanada y en algunas comarcas se suele agregar a los cocidos.
    Las anguilas se suelen comer en cazuela, rebozadas o al horno, mientras que
    los sábalos se preparan tradicionalmente en escabeche.